MERENGUE SUIZO (PARA TARTAS Y PASTELES)

jueves, 11 de octubre de 2012



El merengue se utiliza mucho en repostería para tartas y pasteles.
Hay tres clases de merengue: el merengue básico o Francés, el merengue Italiano, y el merengue Suizo.
Se diferencian por su método de elaboración.

El merengue Francés se elabora batiendo las claras, con una pizca de sal y añadiendo el azúcar poco a poco. Por cada clara de huevo se añaden unos 80-100g de azúcar. Se baten las claras y cuando empiecen a espumar se añade la mitad del azúcar, se baten hasta que forme hondas o picos suaves y se va añadiendo el resto del azúcar poco a poco mientras se bate hasta que forme picos consistentes. El problema de este merengue es que pasadas unas horas empieza a bajar.

El merengue Italiano se prepara con un almíbar hecho con azúcar y agua (a bola media unos 115º-118ºc), echándolo en forma de hilo sobre las claras montadas. Se va batiendo y añadiendo el almíbar poco a poco hasta que forma picos fuertes. Suele  ponerse en el almíbar  tres partes de azúcar por una de agua. 

El merengue Suizo es el que más me gusta y el que pongo a continuación.


Ingredientes:



     - 4 claras

     - 300g de azúcar
     - 2 cucharadas de azúcar glas
     - una pizca de sal



Se ponen las claras con los 300g de azúcar en un recipiente al baño maría a fuego bajo (sin que hierva el agua). Máximo 60º.



 Se dejan calentar hasta que se disuelva el azúcar sin dejar de remover. Se baja el fuego al mínimo.






 Se baten con las varillas eléctricas a velocidad alta hasta que formen picos  ( aproximadamente 10 minutos). Se sacan del fuego y del agua, se sigue batiendo hasta que se enfríen y los picos sean resistentes, se le añade las 2 cucharadas de azúcar glas y se bate un poco más a velocidad media.



Este merengue suele durar 1 semana en el frigorífico.



Algunos trucos para obtener un buen merengue:

     - Recipiente muy limpio y seco
     - añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir
     - Que no haya restos de yema en las claras
     -   Las claras deben estar a temperatura ambiente, nunca frías de frigorífico
     - Empezar a añadir el azúcar después de montar las claras un poco, siempre cuando ya hayan empezado a hacer picos suaves.

38 comentarios

  1. wow, tienes un blog alucinante y cada vez que leo una receta corro a la cocina a prepararlas ¡me estás engordando! pero están taaaan ricaaas.

    yo quiero que mi blog llegue a ser como el tuyo

    http://beautifulmeal.blogspot.com.es/

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    1. Gracias Paula, seguro que el tuyo tambien es muy bueno. Me paso para hacerte una visita. Bs.

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  2. Hola julia. Yo hice el merengue me quedo bien firme o extra firme como me gusta. Lo guarde en un recipiente para usarlo al día siguiente y el batido no estaba firme estaba vomo a punto de nieve. Que crees q me salio mal. Gracias por tu ayuda.

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    1. No creo que hicieras nada mal... solo que el merengue a no ser que se cueza un poco en el horno si lo guardas en un recipiente empieza a soltar una especia de agua y se baja...Te aconsejo hacerlo en mismo día que lo vayas a usar.
      Para que eso no ocurra debes hacer el merengue Suizo que va cocido al baño maría, tal como pongo en esta receta. Bs.

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    2. July ví tu receta de merengue suizo, pero creo k necesita correcciones, ya k si sigues los trucos para obtener un bueb merengue, te faltó incluir en k parte se agrega la pizca de sal, y en este caso toda la azúcar la agregas sin tener antes montadas ligeramente las claras?

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    3. Hola. Como puedes ver en los trucos para hacer un buen merengue (están al final de la receta), el segundo punto, lo dice claramente, se le añade la sal antes de empezar a batir las claras. Y en el último punto digo que el azúcar debe empezar a ponerse una vez que las claras estén un poco montadas. Leelo bien...Bs.

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    4. Muy cierto en la receta esta claro el procedimiento.
      Gracias por tus recetas Julia
      Y cual es el ideal para hacer el pavlova?

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    5. Muchas gracias, yo para hacer la pavlova uso el merengue francés, como despues va cocido al horno no se baja. Saludos

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  3. QUÉ ES EL AZÚCAR GLAS????

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    1. El azúcar glas es azúcar en polvo, no granulada, si en polo muy fino, tambien se le llama azúcar impalpable. Bs.

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  4. Hola,Sra Julia, el azùcar glas es azùcar flor?

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    1. Bueno, creo que si, es azúcar en polvo. supongo que vosotros la llamaréis así. Bs.

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    2. Si ,en Chile la llamamos azucar flor

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    3. azucar flor contiene 2% de maicena. la pulverizada no

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  5. Hola al poner las xlaras con el azucar como q se cocieron

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    1. Si las pusiste con el fuego muy algo y no las moviste con las varillas, seguro que si, se cocieron...
      El agua no debe hervir , solo tiene que estar caliente y las claras no se pueden dejar estáticas, hay que batuirlas primero hasta que se derrite el azúcar con las varillas (si ves que se te están cociendo, baja la temperatura al mínimo y sacalas del fuego un poco...), una vez que el azúcar se halla diluido tienes que coger las varillas eléctricas y batirla durante mas o menos 10 minutos hasta que haga picos...lo explico muy bien en la receta...leeteló despacio...Un besito.

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  6. lo voy a practicar, porque yo hago el merengue italiano, pero no queda bien firme, sera por la altitud, y en ese caso quisiera que me dieras un consejo para este problema, graciassss

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  7. Me gusta esta receta y esta bien explicada, Gracias.

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  8. El azůcar glas es "Azúcar flor

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  9. Hola. Me encantó el merengue suizo. Voy a intentar hacerlo. Saludos!! 😊

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  10. Hola! ¿ A cuánto equivale 300 gramos de azúcar? Gracias!

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  11. hola julia! hice la tarta de limon con leche condensada y salio buenisima! me vienen super los consejos para merengue, siempre hacia el comun, frances? y no quedaba conformo. voy a probar el suizo que esta muy bien explicado. soy de argentina y aca le decimos azucar impalpable. Gracias !!!
    Vicky

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    1. Hola Vicky, me alegro mucho que te haya gustado la tarta y sobre todo que me visites y me lo cuentes!! Muchas gracias!!
      Espero que el merengue te quede muy bien, seguro que eres una cocinera estupenda!! Bs.

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  12. Julia donde vivo no venden la masa quebrada hay alguna forma de hacerla manual

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    1. Si, te dejo la receta y un enlace con otra receta que la lleva casera para que la veas.
      - 1 huevo
      - 150g de mantequilla a temperatura ambiente
      - 300g de harina
      - 100g de azúcar
      http://juliaysusrecetas.blogspot.com.es/2013/05/tarta-de-manzana-americana.html

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  13. Buen dia !!!
    Como hacer o q aplicar al merengue para q luego de unas horas no huela a huevo

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    1. Normalmente no huele a huevo, o huele muy poco...solo el merengue francés huele un poquito al no ser cocido, pero no es un olor desagradable...pero le puedes poner azúcar avainillada o aroma de vainilla u otro que te guste...Bs.

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  14. Puedes agregar unas gotas de jugo de limón y cáscara de limón

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    1. Si, en vez de una pizca de sal, también vale unas gotitas de zumo de limón. Bs.

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  15. Hola Julia Muy bien explicado muchas gracias lo voy a poner en práctica sólo que me da miedo que me sepa a huevo. Sonia

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    1. No, no sabe a huevo...sabe a merengue normal pero queda mas compacto.

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  16. Se le podría poner crema o queso doble crema?

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    1. Hola, no entiendo donde quieres añadirle el queso o la crema...el merengue se hace con claras de huevo y no se le puede poner nada más que azúcar...saludos

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  17. cuanto tiempo dura el merenge itliano en una torta por favor estoy aprendiendo

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    1. Hola, pues el merengue italiano suele dura 2 días máximo en la nevera.

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  18. He estado siguiendo tus resetas y van saliendo de apoco y queda muy rico gracias x compartir siempre

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